关中传统风味食品。又叫肉酥饼、白肉酥饼。距今已有一千多年的历史。唐代,人们把面食统称为饼。明刘基《事类统编》载:“入炉鏊者曰鏊饼亦曰烧饼,入笼蒸者名蒸饼,入汤烹之名汤饼,人胡麻者曰胡饼。”相传这种饼由唐代段公路《北户录》里记载的“白肉胡饼”的基础上发展而来。
制法:将面粉与碱面、油和成酥面,取小面团一个,放于案板上,先用手指压平,再用小擀面杖擀成片,然后取饼馅放在皮面的一端摊平,再取葱花放在馅上,撒椒盐面少许,随即馅包住。在皮面一端抹一层酥面。这时右手拿起包馅的一端,趁着手劲边抻边卷(抻的越薄越好),卷好后用左手握住,用右手捏住下端,稍扭后向上一顶,放在案板上,用手压平(要求中间薄、四周厚),即成饼坯。依次制完。在三扇鏊里放些菜籽油,烧热,放入肉饼坯。烙烤至上色发脆时,翻过再烙,待两面焦黄时即成。
特点:色泽金黄,外皮酥脆,层多馅香,富含淀粉和蛋白质,为餐中主食。
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